Вторые блюда из рыбы и морепродуктов

При какой температуре воды следует варить рыбу, раков, мидии, креветки; что улучшит вкус ухи; как осветлить рыбный ульон и т.

• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

• Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

• Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

• При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

• Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

• Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

• Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

• Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

• Блюда из морских рыб хороши с соусом.

• Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

• Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

• Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

• Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

• Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

• Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

• При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

• Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

• Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

• Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

• Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

• Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

• Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

• Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

• Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

• Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

• Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

• При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

• Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.